Ik maakt hem graag met paddenstoelen. En dan lekker gevarieerde paddenstoelen.
Voor 4 tot 6 personen
- 1,5 liter hete kippenbouillon
- een handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini of cèpes)
- olijfolie
- 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
- 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
- 400 g risottorijst
- 1,5 dl witte vermout of wijn
- zeezout en zwarte peper uit de molen
- een paar handjes wilde paddenstoelen (probeer shiitakes, cantharellen, kastanjechampignons of oesterzwammen – absoluut geen gewone champignons, alsjeblieft!)
- een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
- het sap van een citroen
- 25 g boter
- 2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra om erbij te serveren
- extra vierge olijfolie

Bereiden

Als er een gerecht aan het spreekwoord 'liefde gaat door de maag' gekoppeld zou kunnen worden, dan zou dat risotto zijn. De perfecte risotto bereiden kost tijd en aandacht, maar het resultaat is een tongstrelend lekker bord eten. In dit recept nemen wij jou stap-voor-stap mee in de wereld van de risotto. Buon appetito!

1. Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar de bouillon.

2. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de rijst – dat ruikt fantastisch!

3. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood – zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen – het gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is.

4. Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Zet intussen een droge grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar – dit wordt echt waanzinnig!

5. Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige, min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.

6. Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.